美食智庫 費奇/整理報導、圖片提供/台北晶華酒店、大倉久和大飯店 提供
時序入冬冷颼颼蟹腳癢，飯店餐飲紛紛推出蟹宴、海鮮與和牛饗宴。台北晶華酒店地下三樓三燔本家、三燔北投、二樓ROBIN’S 鐵板燒與三樓晶華軒，即日起攜手推出「冬令名蟹宴」，大倉久和大飯店與大分縣三度攜手，進行食材推廣。並由大倉久和歐風館自助餐廳山本克哉(Yamamoto Katsuya)行政主廚，以及桃花林中華料理王建榮主廚精心研製多款料理，主打爐烤大分縣和牛佐香草野菇肉汁、煙燻浸滷大分和牛，另外還有多款使用大分縣優質食材，精心烹調的美食，包含鰤魚、鮃魚、生蠔等，於12月17日至19日推出限定口碑場。
台北晶華酒店三燔主廚團隊嚴選鮮活甜美的北海道直送鱈場蟹，以炸、烤、涮煮等方式打造「頂級鱈場蟹四吃」。ROBIN’S鐵板燒則是將六道鱈蟹與斯里蘭卡蟹料理整合出「法式美蟹香頌」套餐，以鐵板烹調展現螃蟹的多元滋味。三樓晶華軒特以粵式料理手法演繹日本三大名蟹中高雅的鱈場蟹、松葉蟹 ，共計有「蛋白花雕蒸松葉蟹」及「松葉蟹腸粉」、「鱈場蟹三吃」，邀請嗜味老饕前來感受充滿冬日氣息的名蟹料理。
此次冬令名蟹宴三燔本家、三燔北投共同推出「頂級鱈場蟹四吃盛宴」，選用由北海道空運直送、重約3公斤的鱈場蟹，前菜是以醬漬鮭魚卵冬野菜揭開序幕，接著上桌的炭烤鱈場蟹腳則是以蟹腳後段、肉質厚實飽滿，以熱度均勻的炭火慢烤而成，炭香隨著甘甜蟹肉入口，令人齒頰留香。不可錯過的鱈場蟹天婦羅則選用蟹腳前段，蟹肉鮮美、口感彈牙，裹上以黃金比例調製的麵衣，高溫油炸後呈現金黃色澤、口感酥脆帶有蟹肉香氣令人愛不釋口。鍋物宴中的主角鱈場蟹咖哩鍋，有別於以往日式咖哩，湯底選以運用上千隻蝦頭及數十種香料熬製的蝦味咖哩，搭配份量十足的鱈場蟹身，涮煮過後蝦蟹滋味完美融合，主菜同步搭配以日本A5等級和牛沙朗，體驗舌尖上的極致奢華，最後登場的咖哩蟹膏拉麵是在鱈場蟹鍋的湯底中放入來自北海道札幌拉麵，再加入濃郁蟹膏一同熬煮，拉麵飽吸帶有咖哩蝦蟹湯汁、口感Q彈且紮實，美味而充滿飽足感。甜點則是以萬丹紅豆熬煮、配合時令的紅豆湯佐年糕作為收尾，暖胃又暖心，每套29,800元，可供四人享用。
法式鐵板技藝搭配嚴選頂級食材聞名的ROBIN’S鐵板燒也因應鱈蟹季節推出「法式美蟹香頌」套餐，主導菜色規劃的鐵板燒主廚蔡明哲表示，不同於中式料理螃蟹時是連殼帶肉的下鍋烹煮上桌，食客要雙手併用的剝殼挑肉品嘗，西式料理螃蟹傾向透過前置處理將蟹肉取出後再進行烹調，食客品嘗時省去了麻煩、也增加了優雅。除了主食搭配以鐵板碳烤出鮮甜的鱈場蟹外，套餐前菜之一的斯里蘭卡蟹魚子醬佐咖哩蒔蘿是以新鮮蒔蘿與打發鮮奶油製成的蒔蘿奶油鋪底，再疊上拌入咖哩與芥末美乃滋的蟹肉絲，最後綴上魚子醬及檸檬皮絲而成，入口奢華精緻、滋味鹹香鮮甜。鱈場蟹野蕈布蕾則是將鮮甜的鱈蟹拆絲後拌炒以巴西里等香料，平舖於以野菇、雞蛋和鮮奶油蒸烤而成的布蕾上，食用時須以精緻小匙挖取，入口可感受到鮮甜海味與濃郁絲滑膏體在舌尖上的碰撞。鱈場蟹肉餅塔塔醬會先將洗淨後去殼取出的鱈場蟹肉剁碎，拌入干蔥頭碎、第戎芥末醬、美奶滋、是拉差辣醬、香菜梗，與新鮮檸檬汁拌勻，捏塑成肉餅，外層裹上以麵粉、雞蛋及麵包粉製成的酥炸粉，放入約180度油鍋中油炸至炸至金黃起鍋，佐以使用美乃滋、酸黃瓜、洋蔥碎、巴西里碎、熟蛋黃及蛋白調製的法國傳統塔塔醬而成，外香酥內綿密，是一道讓人無法抗拒的美味。
鱈蟹貝殼麵的靈感來自2012年日本Ukai集團來台客座時的一道人氣招牌菜餚，其中的靈魂是濃郁鮮香的「白酒醬」，取用的蟹肉仍是來自鮮甜的時令鱈場蟹，放入熱鍋中以奶油香炒，再加入貝殼麵，淋上以白酒、鮮奶油、鹽製成的白酒醬汁，入口後柔順的醬汁混著鮮Q的蟹肉，創造出和諧的美味。
台北超人氣餐廳晶華軒也同步以日本三大名蟹中的松葉蟹入饌，由中餐廚藝總監鄔海明精心打造出「松葉蟹兩吃」，第一種吃法蛋白花雕蒸是選用松葉蟹細緻的蟹腳部位，去殼後以雞高湯將蟹肉泡至8、9分熟，接著以打發的放牧雞蛋白、玉米雞熬製的雞高湯、鹽、薑汁混合過篩而成的蛋液倒入盤中，接著放上方才以雞高湯輕燙的蟹肉和濃郁的蟹膏，並淋上少許18年的陳年花雕酒，入鍋回蒸至蛋白凝固，恰到好處的火候掌握完美凸顯蟹肉鮮甜、蛋白細緻，其中的花雕酒可增添香氣並中和蟹肉寒性。
另一吃松葉蟹腸粉是將松葉蟹蟹身中的肉細細挑出，與蟹膏一同拌入帶有甜味的馬蹄和洋蔥後以米網包裹並酥炸，外層裹上由再來米製成的米漿蒸煮成的輕薄外皮，入口能同時感受蟹鮮、蔬菜甜及米香三重滋味，是一道以廚藝展現全食精神的美味佳餚，「松葉蟹兩吃」每份6,880元，此外晶華軒也同步推出「鱈場蟹三吃」饗宴，內容包含陳年花雕蒸鱈場蟹、油鹽蟹身以及鱈蟹西施泡飯，每組32,800元。
台北晶華酒店
訂位專線： (02)2523-8000 (轉三燔本家、ROBIN’S鐵板燒、晶華軒)
地址：台北市中山北路2段39巷3號
三燔北投
訂位電話：(02)6610-0108
地址：台北市北投區泉源路19號北投晶泉丰旅2樓
日本直送大分和牛 大倉久和大飯店限定登場
日本大分縣擁有日本最豐沛的溫泉湧出量和最多的泉眼數，不僅有別府、湯布院等知名溫泉觀光地，更是美味食材的寶庫。，並將於明年2月進行為期2週的正式活動，屆時蒞臨消費的賓客還有機會抽中大倉日航酒店集團日本住宿券，以及大倉久和住宿券等多項好禮，想要嘗鮮的老饕，更是不容錯過。
大分和牛是大分縣知名牛肉品牌，赤身瘦肉與細膩的霜降肉脂完美交融，肉質柔嫩，入口即融，口感令人驚豔。這些牛隻在極具用心的牧場中悉心培育，只為呈現最頂級的美味。
精研法式料理四十餘年、來自東京La Belle Epoque的歐風館自助餐廳山本克哉行政主廚，於本次合作中，推出「爐烤大分縣和牛佐香草野菇肉汁」，採用浸泡2天的乾香菇與紅蔥頭、大蒜一同以黃油爆香，加入法式多密醬汁和高湯調味，再調和成濃郁醬汁，優雅地環繞和牛，為料理增添層次與深度。
有最帥主廚之稱的桃花林中華料理王建榮主廚，則以中式料理手法，呈現「煙燻浸滷大分和牛」、「大分和牛牛生湯」邀請老饕品嘗。煙燻浸滷大分和牛使用了等級4以上的大分和牛，經過精選牧場悉心養殖。肉質細膩且入口即化，經過煙燻與浸滷後，更突顯其濃郁的風味與細膩的口感。加入紹興酒炆火慢燉，以中藥材、冰糖、醬油等中式食材熬煮醬汁，頂級大分和牛以浸滷料理、煙燻提味，是道完美詮釋中西合併的融合料理。
另一道大分和牛牛生湯，則是採用台南傳統工法，用最頂級大分和牛呈現.以牛骨、藥材、鮮蔬，慢燉8小時，冷卻除油，湯色琥珀完美，用以熱湯手沖出大分和牛的鮮嫩。
大分縣生猛海鮮 鰤魚、鮃魚、生蠔接力登場
大分縣養殖鮃魚產量位居全國第一，大入島生蠔產自水質優良的大入島海域，以豐富的浮游生物為食，不到一年即可收成，肉質鮮美，無任何腥味，口感多汁，風味細膩；而大分縣養殖鰤魚，產量高居日本第三。在日本，鰤魚被稱為「出世魚」，因為魚兒隨著年齡成長會有不同的名稱，是日本慶典宴席上最吉祥的魚種。大分縣海域水流湍急，因此鰤魚肉質緊實，脂肪豐潤，風味絕佳。
依據上述食材，山本克哉主廚憑藉多年法式料理經驗，以精緻餐飲(Fine Dining)的規格，針對肥美的鰤魚，以食鹽、胡椒、特級初榨橄欖油醃製，搭配椪柑沙拉，並以椪柑果汁調製清爽沙拉醬，呈現大分縣冷醃鰤魚襯椪柑綜合沙拉；另以鮃魚、大入島生蠔與小蝦，搭配紅蔥頭和蘑菇，以白葡萄酒蒸煮。利用料理湯汁調製白酒醬，最後佐以柚子胡椒點綴，挑逗每位賓客的味蕾。
大倉久和大飯店
訂位電話：02-2181-5135
地址：台北市南京東路一段9號2樓
線上訂位：https://reurl.cc/G5m3W3
