美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/ RESTAURANT A 提供
⽶其林⼀星餐廳「A」推出全新菜單《根莖花語》，延續 Chef Alain 在春季料理的「植物⼒」主題，每⼀道餐點都將完整利⽤同⼀株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，將⾃然⽣命⼒的獨特風味帶入餐盤菜肴，實踐食材零浪費之餘，也突破創意邊界獲得全球「食」壇關注，成功入選由世界最佳50餐廳創⽴的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳，這份榜單是由世界3千名餐飲美食專家評審投票，入榜餐廳正式躋身國際 Fine Dining 之林。
星級名廚黃以倫(ALAIN)在前高餐西餐廚藝系主任暨副教授陳寬定心中是獨一無二的學生。黃以倫卻謙虛地說，自己是幸運的人。在高餐時期黃以倫雙修西餐廚藝系與烘焙系課程，但課程多以外國老師為重，而陳寬定老師的課程他也從未缺席，做好旁聽生的身分。黃以倫說，陳寬定老師是餐飲學界以系統化教學著稱，有了過往打底的基礎加持，坐實是黃以倫的啟蒙恩師。一路上又在學校無縫接軌了新加坡名廚劉文秀JUSTIN來台開餐廳的契機，黃以倫順勢毛遂自薦上位。JUSTIN在當年是影響台灣法國料理升級的重要靈魂人物，他具有很強的藝術感法國料理，到理性呈現風味與調味堅持印象深刻，從學習示範到創業的廚藝交流，乃至在餐廳與 JUSTIN 一起工作長達五年之久。第一代華麗法餐代表性時間截點，開啟5千元物有所值年代，JUSTIN 同步法國料理基礎調味創新與極簡中成為當代台灣的代表性人物。
黃以倫舉出 JUSTIN 與米其林雙子星兄弟的蘑菇卡布奇諾湯最是經典。簡單的蘑菇水鹽煮成一鍋湯，就連奶泡也是在一鍋湯裡打發。謹慎處理風味變化，而非繁複作法又加動物性奶油迥異。黃以倫餐廳不變的兩道菜之一是蘑菇卡布奇諾湯、另一道是軟木塞。
而與第三位恩師江振誠，前後認識始於筆友關係，當時在蘇黎世HOTEL當主廚的江振誠一直有通信，當他要籌備 RAW 時成了最佳左右手，前後超過15年的師徒關係。江振誠料理設計被記住的味道、美感與顏色、細節、功課查找、資訊搜尋，料理博大精深，做事情要有廣深度全面性考量不同面向的提點。與江振誠在工作過程中可否有躍升? 黃以倫表示，從未有躍升感，而是設定目標一步一步圓夢，即便到今天料理餐廳的印象完善，可以設計與控制，確實做到要比昨天更好。
法國米其林三星名廚亞尼克介紹法國最重要的餐廳副手，怎樣把傳統法國菜做得更現代。兩位主廚如瑞典主廚強納斯‧倫德葛蘭、法國名廚飛利浦‧米勒取得當代傑出工作者的榮譽，傳統料理當代法國呈現印象深刻。燉煮羊肉與紅酒燉牛肉都是傳統法國料理精髓，前期的法國傳統底蘊到中期現代化法國料理思考，乃至後期全盤對法餐更通透，瑞典習藝結束再去法國最佳工藝名廚飛利浦‧米勒法國香檳區的餐廳前後共有兩年的習藝旅程。
相較於融合度味道層次探索廚房實驗A和RAW台灣風味與人文口味，黃以倫與A可以說劃上等號關係。對事情看法和個人特色設計，找到法國料理的結構，新式主廚灌輸的概念，學習經歷的寫照，完全不同於過去RAW的類型，以品牌設定角度為考量。
黃以倫具有王者之尊獅子座的性格，嚴謹與一絲不苟的廚藝節奏。尤其廚房到餐廳清一色的白令人印象深刻。黃以倫說，白色是他對法國餐廳的第一印象，具備一種留白與虛無的皎潔美感，加上現場跳色由白至淺灰與深灰與藍的堆疊層次，呈現一種自然流動的和諧順暢。而黃以倫近乎完美的緊繃與嚴謹，自成一格在高端餐飲行業的角色主視覺。每一次的創作應有的樣式，從開幕時候就以滾動式管理與菜單客製化，不能流於僵化，要有溫度呈現料理風格，各種需求的排列組合品嚐，都是因應饕餮的機動性調整。
獅子座心思細膩掌握廚藝 TEMPO，設定可以做到的各種可能的答案，各種過敏預先設想周到相對應的準備完全到位。黃以倫積極主動的工作戰鬥力，體現在帶領A的30位同事繼續往前走。他花更多時間脈動在滾動式的調整，藉著假日兩天出國或年假五天去美法進行考察。即便一趟到法國香檳區品嘗各種新味道，一下飛機就是回到A開門營業。
如此超人使命感的重要里程才會是業界榜樣。黃以倫從不以星星標竿看待自己團隊，而是看見等客人滿心開懷離開的肯定證明，做好做對某事料理調味，更精準創意與擺盤酒水選擇，觀察和服務為終極目標。每晚A會撥出下班時間REVIEW 30-60分鐘進行每日討論、檢討。透過每一種成功演練與失敗教訓自省與反芻，獲得重新成長的養分。如同曾為視障者服務同仁做好反應與示範模式的鼓勵；而許願制CHEF‘S TABLE更是他從瑞典主廚強納斯‧倫德葛蘭那裏擷取靈感，A優勢從不同面向呈現滾動式調整。
一開始定位到現今，黃以倫對品牌設定從未更改。未來在站穩腳步後，將為新廚師群開拓其他品牌、合適業態與可能模式開枝散葉。目前A主要食材占比本地與進口比例7：3，選擇當季容易取得與最好表現料理加以選擇。
準三星相的 Restaurant A 讓眾多挑剔的味蕾找到依歸。 黃以倫（Alain Huang）總廚向來對細節毫無妥協；即便在刀光火影、行色悠悠的廚房，仍然維持皎潔如新。推翻再翻新是美味的圓舞曲，謙卑在謙卑的反芻與感知，在細節中彰顯味蕾平𧗾！
全新⼀季菜單將從「多元質地」和「多重⼜感」兩⼤途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使⽤甜茴⾹、⽢藍菜、彩⾊蘿蔔、櫛瓜，以及薑等蔬菜，以不同表現⼿法呈現同⼀種蔬菜不同部位的風味。例如，「春茴墨⿂⽩沙拉」使⽤⼜感脆嫩且⾹氣清雅的茴⾹頭，搭配⾁質飽滿軟糯的花枝，以氣味濃郁的茴⾹花點綴，陪襯的是富含營養價值的茴⾹葉，另外，帶有青草和⾹料風味的茴⾹籽則化身堅果蛋⽩餅，增添酥脆⼜感。
台灣常⾒的⼗字花科蔬菜，在法國料理以「chou」稱呼，從花椰菜、抱⼦⽢藍、⼤頭菜到⾼麗菜都在守備範疇，Chef Alain在同⼀道菜中使⽤了新鮮的花椰菜，或者醋漬，或油漬⽢藍，還有可口⼜⾹甜的蔬菜泥，以多樣化的料理⼿法展現蔬菜質地的多樣變化。
冬春之際多汁⾹甜的蘿蔔以脆⽚、泡菜、醬汁等⽅式呈現，祛除過重的草腥味。Chef Alain首度貫徹「蔬果全身都是寶」零浪費的料理新原則，菜⾊醬汁以植物食材為基底，例如冷前菜「⼲⾙奶酪蜜糖⾖」以⾖莢作為醬汁，⽩沙拉則搭配茴⾹⾼湯，鮭⿂料理則運⽤了紅蘿蔔醬汁，展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美，這場春季餐飲饗宴，讓賓客們在品味料理的同時，感受到植物界的無限可能。
春芽根莖花語是A餐廳將蔬果極致演繹。將蔬菜某一部分整個價值感呈現。黃以倫說，從切丁邊角料完全運用味蕾清爽宜人，不用動物性脂肪來加分，以形狀與味道強化；選用荷蘭小犢牛肉感風味，柔軟性不過重處理，一如當代法國美食選用的野禽、海鮮、乳鴿、羊肉一般。遵循法餐的春天蔬菜花卉、夏天海陸組合、秋冬鹹鮮野禽牛菜單，紛呈季節該有主題系統性思考，取得最佳食材與發想。
新鮮朝鮮薊花以糖和白酒，洗去澀感維持平衡；甜茴香(外皮先刨掉)像水果般的口感是鹽水燙過處理留下來細緻香氣，白木耳用醃泡企圖以法國手法料理取得的食材，做出屬於亞洲自理精華。不同風味小細節的組合，同一食材的完整使用如甜茴香，讓食物的價值感躍然提升。
本季的無酒精飲品設計同樣值得期待，融合蔬菜、⽔果、花朵等植物元素，以植物的⽣長週期為命名靈感，從「種⼦」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五個重要階段的不同特性出發，是「A」對春季的獻禮，也是對植物食材的深刻探索，以及主廚和團隊再次挑戰創意和技術，進⼀步展⽰餐廳在法式基底、亞洲靈感和全球風味之間的無縫融合。
A餐廳今年開春再迎來好消息，正式入選由「世界最佳50餐廳」創⽴的餐飲指南「50 Best Discovery」，成為2025年全球關注新餐廳，這是「A」繼2024年獲選Tatler Dining Awards的 TOP 20以及年度最新餐廳，以及2024台灣⽶其林指南⼀星餐廳，國際榜單再下⼀城，期待黃以倫在八月米其林美食盛典中再進階。
Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
菜單價格： A（提供2人、4人位）：午間套餐新台幣 4,850元起＋10%、晚間套餐新台幣 6,850元起＋ 10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。
A ROOM（VIP包廂）：午間套餐新台幣 6,350元＋10%、晚間套餐新台幣 8,350元＋10%， 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
Alcoholiday香檳吧：每人低消 700元＋10% 營業時間： 週四到週六供應午餐（11:30-15:00），週二到週六晚上6點供應晚餐（18:00-23:00）
全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。
