北投三二行館總廚陳緯勳  一張白紙躍升名廚之路

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▲陳緯勳(圖左)主廚帶領全新團隊在廚房完成不可能的任務。(圖/費奇攝))
▲年輕時的陳緯勳愛玩好動對刻板填鴨教育不感興趣。(圖/三二行館提供)
▲澳洲貴妃帶骨羊排與紐西蘭小羔羊搭配蔬菜燉去腥羶又有層次感。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/專訪、攝影;部分照片/三二行館 提供

近幾年台灣米其林星榜單非餐廚名校出身,要不即家傳淵源二三代接班人,中餐廳苦學出身最常見,然而西餐極其少數在歐陸廚藝上是一張白紙,躍升名廚地位;三二行館新任總廚陳緯勳就是鮮明案例,花了22年廚房蹲馬步的功夫榮登主廚寶座。陳偉勳成功秘訣竟是,效法國父革命精神,廚藝實驗十次以上,第十一次就有成功機會。陳緯勳靦腆地笑說:「一心純粹做好吃的味道,並不拘泥於任何菜系。」

阿公是辦桌總鋪師、JIMMY陳溫仁是舅舅  廚師魂DNA蠢蠢欲動

  具備摩羯座百折不饒的吃苦耐勞精神,陳緯勳話說得不多,但勤奮堅持到底的態度不減。高工唸得是電機科,但愛玩對刻板填鴨教育不感興趣,放棄學業從戎去,20歲當完兵方才進入義大利餐廳從基礎廚助開始。

雖非科班出身,但阿公是宜蘭辦桌總鋪師、JIMMY陳溫仁主廚是舅舅從小在家族耳濡目染下,陳緯勳天生的廚師魂蠢蠢欲動,開始摸索著義大利麵、披薩到燉飯,然後從麵包烘焙到沙拉配置,一路蹲好馬步長達六年時間,把義大利菜的邏輯與內涵、概念一次搞清楚。

當時JIMMY陳溫仁主廚在三二行館,於是把外甥引薦進來,剛開始陳緯勳負責早餐的沙拉與麵包,前後又是六年的養成時間,輾轉才有機會進階到熱爐位置,就在一步一腳印做到可以上手開立午餐菜單。2016年是陳緯勳的廚藝噴發年,正式進入午餐菜單的廚藝發揮,美味精髓的卡布奇諾湯和法國澄清湯表現驚人。在廚房摩拳擦掌12年之久,在2018年三二行館拿下米其林餐盤時,陳偉勳已然為三二行館的廚房副手。

▲三二行館副總郭羽欣(圖左)與董事長非常支持陳緯勳主廚。(右為費奇)(圖/費奇攝)

有感於三二行館餐廚必須3.0大躍進,行銷運營ANGEL副總郭羽欣表示,董事長邱柏翰的米其林廚師好友周凱迪主廚,前身是台灣米其林二星侯布雄法餐擔任廚房要職、2023台南米其林必比登名店吃麵吧是他的創業代表作。藉由米其林名廚周凱迪與陳緯勳的廚藝撞擊,開發出各種不同料理手法與新菜碰撞出來的驚豔火花。但從2023一整年三二行館菜色漸進式的改變,開始有全新面孔的饕客前來賞味。

ANGEL副總郭羽欣進一步說,疫情緩解之後帶著廚師前往香港、日本、紐約米其林名店試菜過程中意外發現陳緯勳主廚的獨特味覺能力。前往紐約米其林二星法餐,主廚運用韓式手法烹製牛排,其中以泡菜與醬汁軟化肉質與畫龍點睛,讓她意猶未盡。恰巧紐約朋友邀約前往家中作客,陳緯勳主廚當場露一手,出奇得是,正是紐約米其林二星主廚的泡菜牛排如出一轍,讓ANGEL記憶相當深刻。

甫升遷為行政總廚第一年,陳緯勳主廚目前餐廚團隊僅有一人是共事夥伴,其他皆是新人團隊。面對新團隊建立,陳緯勳的目標一致就是彼此教學相長。40不惑的陳緯勳主廚的努力有目共睹,他特別感謝董事長和副總的全力支持,放手一搏。讓他在廚藝生涯中,無後顧之憂的向前奔跑。既非一步登天,而是穩紮穩打步向高峰。

▲手工鴨肝麵餃與澄清雞湯充滿著深藏不露的廚藝功力。(圖/費奇攝)

面對新食安檢驗重啟,未來高檔食材進口台灣益加困難。而三二行館每年以三大食材(白松露、白蘆筍、黑松露)作為美味訴求,考驗得是主廚實力與功夫。除了ANGEL郭羽欣副總會帶著主廚前往日本、香港三星、二星如AMBER餐廳名店取經之外,陳緯勳主廚對廚藝的實驗精神成長飛速,早已跳出三二行館的固有框架。不僅融合季節與三大食材做出陳氏風格,更擺脫盤飾揮灑,只做好吃的菜,再斟酌加上日本合宜的盤子達到加乘效果。

▲烤藍龍蝦與菊芋襯上當季進貨黑松露香嫩彈牙回甘,叫味覺迷戀不已。(圖/費奇攝)

攤開這季開胃小品茶梅包覆起士,回甘滋味就聯想到桂圓。陳緯勳想到甚麼就嚐試去做,每每抱持著廚藝十次實驗、11次試做必成功的決心。他的手工鴨肝麵餃,明明是進口小麥卻濕潤軟滑,原來是蛋液和上杜蘭小麥更顯濕潤,鴨肝冰凍過後加熱水乳交融滑潤讓食材更有味。

面對分子料理、低溫烹調,陳緯勳寧願選擇失敗率極高的煎烤處理,把廚藝底子練好,保留鮮味、甘味盡現。尤其表面乾煎半生熟,累積經驗久了,自然能做出如生魚片口感與生鮮美味溫度。正也是陳緯勳主廚特別感謝董事長給出食材無上限的鼓勵。

以胭脂蝦與牛肝菌黃柚,用淡菜的鮮、加上黃柚皮的苦澀,與鮮嫩胭脂蝦似生魚片的滋味,竟也是廚藝實驗中誤打誤撞出的經典美味,尤其日本新鮮初漿豆皮與鮮味連結之後,讓人一時傻傻分不清是蒸蛋,抑或是豆皮。三二行館燉飯已成經典招牌。運用起司乾蔥(紅蔥頭加酒)、BUTTER,做出層次分明的燉飯;對平日不食羊肉的筆者,非常推崇紐西蘭小羔羊與羊丁骨的澳洲貴妃羊(和牛等級),透過洋蔥、香草壓味,以及令人眼前為之一亮的番茄、台灣茄燉蔬菜,獨特而獨到味道,正是陳緯勳經歷十次食驗的成果。

面對亞洲食物興起,開始會運用苦澀味來帶出食材的豐富度,用台灣食材去靈活運動西方料理,成了陳緯勳主廚沒有菜系包袱最大誘因。但從冬季菜單裡的小泡芙起士、茶梅起士同部具有清口與滋味堆疊呈現,屬於陳緯勳主廚的STYLE渾然天成。利用義大利BELUGA魚子醬酸奶,搭配煙燻鰻魚與貝殼湯匙一口享用,亦特別顯出的彌足珍貴。

正所謂:「戲棚下站久了就是你的。」陳緯勳半年心境的調整,走在廚藝一哩路上,外界不免貼上JIMMY舅舅的影子。面對挑戰,陳緯勳抱著平常心,就是把菜做好,毫無任何壓力。完全吻合摩羯座吃苦耐勞的特質。

未來三二行館菜色走向不自我設限,而是FOOD COURSE 當季可以專攻的法義日韓菜系的各種可能,猶如在三二行館裡讓味蕾環遊世界,只要賓客可以接受,沒有不可能的美食任務。陳緯勳也會將廚藝試到最好才端上桌來。陳緯勳將盡其所能、盡情發揮,做到物盡其用的廚藝表現。

▲法式小點千層派充滿了甜鹹軟綿的滋味。(圖/費奇攝)